大多數蔬菜只含有少量的硒，這是一種微量礦物質，你的身體需要少量來產生抗氧化劑，保持免疫系統正常工作。根據植物生長土壤中硒的含量，蔬菜中硒的含量差別很大。
硒與健康
硒在你身體產生抗氧化劑的過程中起着重要作用，抗氧化劑是對抗導致細胞損傷的自由基的物質。你只需要少量的硒;如果劑量過大，可能是有毒的。研究人員發現，低水平的硒與癌症死亡、可能的心臟病、哮喘和風濕性關節炎有關。根據馬里蘭大學醫學中心的研究，許多研究表明硒對免疫系統是必不可少的，有助於防止感染。
硒攝入量
硒缺乏在一些國家是一個問題，特別是中國，但美國人從他們的飲食中獲得足夠的硒，主要從肉類和麪包。對於13歲以上的成年人和青少年來説，硒的推薦攝入量是55微克。美國國家科學院(National Academy of Sciences)將硒的攝入量上限定為400微克，遠遠高於大多數蔬菜所含的硒量。
最好的蔬菜來源
蘑菇是硒的主要蔬菜來源之一。一杯煮熟的椎茸或白蘑菇可提供19微克硒，佔RDA(每日推薦攝入量)的35%。更為典型的1/4杯份量不到每日價值的10%。一杯煮熟的利馬或斑豆平均含有9至11微克的礦物質，約佔RDA的15至20%。冷凍煮熟的菠菜每杯比新鮮煮熟的菠菜更緊密地包裝，可提供10微克硒或RDA的18%。
其他蔬菜來源
每杯含硒量超過2微克的蔬菜包括生西蘭花、熟大蕉、熟球芽甘藍、熟菠菜和去殼大豆。蘆筍含有4微克的蘆筍。
更好的硒來源
較好的素食者硒的來源包括穀物和穀物食品，如麪包和意大利麪，以及堅果。巴西堅果的硒含量特別高——一盎司含有544微克硒。最好的動物食物來源包括金槍魚，鱈魚，火雞，雞肉和牛肉。
