當白血球攻擊體內的外來物質或自身免疫性疾病的健康組織時，炎症就會發生，引起腫脹、發紅、僵硬和疼痛等症狀。許多醫學專家認為，某些維生素可能與體內是否存在炎症有關。根據這些人的説法，最好的抗炎維生素包括維生素A、E、C、K、B6和d。
醫學研究表明，維生素A可以消炎。這種影響似乎是特別明顯的那些誰患有炎症的肺部和腸道，以及那些誰有炎症痤瘡。維生素A天然存在於肝臟和一些乳製品中。人體還可以將β-胡蘿蔔素轉化為維生素a。胡蘿蔔素是一種天然化合物，存在於許多橙色和綠色的蔬菜和水果中。
許多健康專家認為，維生素E也是治療炎症的最佳維生素之一。特別是，維生素E可以減少心臟相關炎症的發生。這種維生素可以在各種食物中找到，包括一些穀物、堅果、多葉蔬菜、家禽和某些油。
一些推薦的用於炎症的維生素已經被注意到，它們能夠降低c反應蛋白(CRP)的水平，c反應蛋白是一種當炎症存在於體內時由肝臟釋放的物質。這組維生素，包括維生素C和維生素K，可以降低某些人體內C反應蛋白的水平，這一事實表明，它們也可能在控制炎症方面發揮作用。維生素C可以在番茄、柑橘類水果和西蘭花中找到，而一些綠色蔬菜，如菠菜和蘆筍，則含有維生素K。
研究表明，許多炎症患者體內缺乏維生素B6和D。然而，在研究人員確定增加這些維生素的水平是否會反過來減少炎症之前，還需要進一步的證據。儘管如此，那些想要增加B6攝入量的人可以在一些紅肉、家禽和魚類中找到維生素。想要提高維生素D水平的人可以通過食用雞蛋、肝臟、牛肉和某些魚類來達到這一目的，同時增加曬太陽的機會，因為人體可以將陽光轉化為維生素D。
除了通過暴露在陽光下獲取維生素D外，大多數健康專家認為，提高一個人整體維生素攝入量的最佳方法是食用由天然食品和許多蔬菜和水果組成的健康飲食。這些專家認為，維生素補充劑通常不能提供與新鮮天然食品相同的營養。那些試圖通過飲食方式增加維生素攝入量以應對炎症的人，應該避免過度烹飪蔬菜和水果，從而剝奪它們的維生素含量。
