國際橄欖理事會介紹了幾種類型的橄欖油，其中最健康的是特級初榨橄欖油。油的質量取決於儲存和加工過程中的熱量，老化和光照和空氣。當油從橄欖中提取，避免使用熱，它被稱為冷榨橄欖油。初榨橄欖油和特級初榨橄欖油都是冷榨的。這些都是最有益的橄欖油。選擇有機橄欖油可以保證你的橄欖油中不會有任何殺蟲劑。
特級初榨橄欖油
什麼是特級初榨橄欖油?它來自研磨橄欖，換句話説，它是橄欖的汁液。生產特級初榨橄欖油的過程包括橄欖的清洗、潷析和過濾。生產過程中不包括化學處理。特級初榨橄欖油是橄欖油中最天然的一種，它保留了大部分的健康益處。它不經歷高温，因此也保持了大部分的味道。要想成為特級初榨橄欖油，必須通過特殊的化學測試。一個非營利組織，世界上最好的橄欖油(WBOO)，聲稱由西班牙Almazaras de la Subbetica生產的“Rincon de la Subbetica”是2012年最好的特級初榨橄欖油。
初榨橄欖油
通常初榨橄欖油比特級初榨橄欖油經受的加工稍微多一點，但是仍然保持不變。它的遊離酸以油酸的形式表示，每100克油最多隻能有2克。初榨橄欖油本質上是用冷榨法生產的天然油。它保持了大部分的風味，並提供了很多健康的好處。
純橄欖油
簡單地説，純橄欖油是特級初榨橄欖油或初榨橄欖油和任何精煉橄欖油的混合物。精煉過程有助於油保持更好的風味和味道，因為它是由低質量的橄欖製成的。
精煉橄欖油
精煉的橄欖油總是從初榨橄欖油中提煉出來，然後再精煉，這不會改變原來的甘油組織。遊離酸度不超過0.3%，其他指標與規定標準一致。木炭和一些化學物質和物理過濾器被用來提煉油，但是它是不使用溶劑提取的。如果橄欖油等級低，可以在加工過程中使用一些溶劑和熱量。與初榨或特級初榨橄欖油相比，精製橄欖油的保健作用更小，其口感和風味特徵也不太突出。
