橄欖油都富含單不飽和脂肪酸，按體積計約佔 75%。當取代飽和脂肪時，單不飽和脂肪有助於降低你的“壞”低密度脂蛋白膽固醇。橄欖油的健康益處歸因於其抗氧化和抗炎特性。事實上，觀察性研究表明，與食用少量或不食用橄欖油的人相比，食用較多橄欖油的人患心血管疾病、某些癌症甚至痴呆的風險較低。
儘管如此，特級初榨橄欖油確實提供了普通橄欖油所不具備的額外功能。特級初榨橄欖油是從成熟的橄欖中機械壓榨而成，加工過程不需高温或化學溶劑。這可以保護油中稱為酚類的化學物質。相比之下，普通、高度加工的橄欖油會失去這些化學物質。基於實驗室的小型實驗表明，較高濃度的酚類可能會提供額外的抗氧化作用。即便如此，也沒有明確的研究表明特級初榨橄欖油比精煉油更能預防心臟病、癌症或其他疾病。
