維生素和礦物質缺乏症早在古希臘和古羅馬時代就被發現並得到治療。但直到19世紀末20世紀初，科學家們才發現了維生素和礦物質，並開始瞭解它們在人體中的作用。今天，維生素和礦物質被認為是一種強大的物質，可以執行許多維持健康和活力的任務。維生素和礦物質缺乏表現為多種症狀，在發展成更嚴重的健康問題之前，應由合格的衞生服務提供者進行治療。
骨骼發育異常
骨形成是一個複雜的過程，有許多微量營養素的貢獻。當這些營養物質沒有得到足夠的消耗或吸收時，骨骼就會變得虛弱，在極端的情況下，還會導致骨骼變形。鈣是骨骼和牙齒中發現的主要礦物質，與磷協同作用形成骨骼。缺乏這些礦物質會導致骨質疏鬆，如果不及時治療，骨質疏鬆症就會發生。
在極端情況下，兒童缺乏維生素D會導致骨骼形成不良，稱為佝僂病，可導致骨骼畸形。維生素D負責與骨骼和牙齒形成相關的鈣和磷代謝，調節身體對鈣的吸收。
皮膚疾病
當維生素C攝入量不足或吸收不足時，會導致皮膚粗糙、傷口癒合不良和牙齦出血。維生素C負責合成膠原蛋白，膠原蛋白是皮膚組織的主要成分，嚴重缺乏維生素C的情況稱為壞血病。
核黃素缺乏也會導致皮膚問題，尤其是鼻子和嘴周圍。煙酸缺乏被稱為糙皮病，表現為身體暴露在陽光下的部位出現片狀皮疹。傷口癒合緩慢或不良可能是缺鋅的跡象。
貧血
貧血是一種身體經歷血紅蛋白中攜氧紅細胞數量減少的醫學狀況。貧血最常見的原因是體內缺鐵，但這種情況可能與紅細胞形成和鐵吸收過程中額外營養素的缺乏有關。貧血的症狀包括面色蒼白和疲勞。
鐵和銅的缺乏會導致血紅蛋白的形成不足，血紅蛋白是紅細胞中發現的一種攜氧蛋白。低水平的維生素B6、葉酸和維生素B12會導致紅細胞形成不良。維生素C缺乏症會導致鐵的低吸收，而維生素E缺乏症會導致貧血，因為保護紅細胞需要維生素。
