谷蛋白是一種存在於小麥、黑麥和大麥等穀物中的蛋白質。一種不太常見的穀物叫做黑小麥，它是小麥和黑麥的雜交品種，也含有谷蛋白。任何含有白麪粉、全麥麪粉、麥芽、粗麥粉或全麥麪粉的加工食品也含有谷蛋白。
有很多食物是人們認為不含谷蛋白的，但卻經常含有。這些食物包括商業準備的肉湯、沙拉醬、醬油、調味過的大米混合物、薄餅球和一些熱狗。小麥產品是在生產過程中添加的，因此，它們含有少量的谷蛋白。為了確定包裝食品是否含有谷蛋白，請仔細查看成分表。標有“不含小麥”的產品不一定是不含谷蛋白的，因為它們可能是由同樣含有谷蛋白的黑麥或大麥製成的。
谷蛋白是一種植物蛋白，大多數人消化起來都沒有問題。然而，對於谷蛋白不耐症或患有乳糜瀉的人來説，谷蛋白會引起小腸炎症。無谷蛋白飲食是這些人消除症狀的唯一途徑，這些症狀可能包括慢性腹瀉、嘔吐、體重減輕、疲勞和生長遲緩。
