維生素E具有抗氧化的作用，維生素E可與細胞膜的磷脂質共存，保護細胞膜上的不飽和脂肪，抑制細胞中過氧化脂質產生，幫助細胞膜抗氧化。缺乏維生素E會造成自由基破壞紅血球細胞膜，紅血球容易破裂造成溶血現象，導致溶血性貧血的病症發生。
花生油酸經由體內酵素作用，轉成血栓素(thromboxane)，血栓素會使血小板結集在血管壁，進而產生血凝塊形成血栓，有可能引發心血管阻塞的疾病。維生素E可為抗凝血劑，防止血小板過度凝集，同時也是血管擴張劑，防止膽固醇阻塞血管，降低腦中風、心臟病等心血管疾病的發生。蔬菜、小麥胚芽及胚芽油等植物油或是堅果類皆為維生素E含量較高的食物。
維生素E是何種類型的營養素?
維生素E是一種脂溶性維生素，是最主要的抗氧化劑之一。溶於脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶於水，對熱、酸穩定，對鹼不穩定，但油炸時維生素E活性明顯降低。
維生素E對人體的重要性?
美國研究指出，增加維生素E的攝取可以減少罹患心臟病、中風、癌症、糖尿病、白內障、肌肉痠痛、感冒和其他感染性疾病的的危機。相關的分析還指出，增加維生素E的吸收可以提升身體的免疫力。
有清除自由基的功能，可保護體內承受氧化壓力的組織和細胞，例如紅血球、肌肉等。若不飽和脂肪吃得多，對維生素E的需求也會提高。缺乏時會有溶血性貧血、運動失調等症狀
目前已知充足的維生素E，可防止不飽和脂肪酸在體內過度氧化，具有抗氧化、抗發炎的作用，示。
事實上並沒有研究明確指出，維生素E可以增加記憶力，研究指出阿茲海默氏症的病人連續吃了兩年維生素E，延緩了八個月的退化。另外因為維生素E是抗氧化劑，可以阻止神經細胞被自由基所破壞。專家建議，每日補充400單位的維生素E，對預防阿茲海默症有所幫助。
維生素E如何被人體吸收與代謝?
維生素E在膽汁、胰液和脂肪的存在時，在脂酶的作用下以混合微粒，在小腸上部經非飽和的被動彌散方式被腸上皮細胞吸收。各種形式的維生素E被吸收後大多由乳糜微粒攜帶經淋巴系統到達肝臟。肝臟中的維生素E通過乳糜微粒和極低密度脂蛋白(VLDL)的載體作用進入血漿。乳糜微粒在血循環的分解過程中，將吸收的維生素E轉移進入脂蛋白循環，其他的作為乳糜微粒的殘骸。主要藉由尿意或糞便進行排泄。
維生素E維生素E每日建議攝取量
維生素E的每日攝取建議量(RDA)為8～10IU(國際單位)，若要得到維生素E最大效能，每日要吃入100～400IU。要由食物中獲得100～400IU的維生素E是不可能的，即使是橄欖油(維生素E的最佳來源)一大湯匙也僅 1.74IU，必須再服用維他命E補充劑以達到足夠的建議量。
吃什麼可以補充維生素 E?
堅果：包括杏仁、胡桃、腰果、花生等等，這些堅果所富涵的鎂與維生素E可以增加免疫力又可抗氧化，防止自由基進入人體引起發炎。堅果中的維生素E被稱做是大腦的食物，可預防因年齡增長而出現的認知退化。
核桃：含有豐富的Omega-3、維生素E、礦物質、和纖維，有助於降低人體血液中的「壞膽固醇」，也護心臟、固智力。最新研究指出，吃核桃還能對抗大腸癌，每天適量吃一小把核桃，可維持體重、甚至減肥，還能幫助大腦更健康。
杏仁：杏仁的維生素E含量也是堅果中最高的，維生素E是脂溶性維生素，能與脂肪共存，如果杏仁果一旦不新鮮，脂肪就容易氧化，無法發揮維生素E原本的效果。所以，好好保存杏仁非常重要。帶殼杏仁較能減緩氧化速度，但市面上多是無殼杏仁，放入密封瓶罐，可減緩氧化速度，保持新鮮。
橄欖油：橄欖油因為多酚加上豐富的維生素E，就形成一張強而有力的保護網，還能預防癌症，讓癌細胞不容易侵入。特級初榨橄欖油含有不少維生素E及酚類物質，這些成分加熱後容易流失，因此適合用做冷盤調味。
糙米：研究指出糙米富含礦物質硒和維生素E，可以增進肺部健康。患有慢性阻塞性肺炎(COPD)的人往往硒和維生素E都偏低。維生素E也可以改善氣喘症狀。
維生素 E缺少或過多，對身體產生的影響?
攝取不足後遺症：
溶血性貧血。因為通過胎盤輸送給新生兒的維他命E很少，所以新生兒或早產兒血漿中維生素E會偏低。若母體缺乏維他命E，致幼兒維他命E不足時會導致幼兒血球容易破裂而發生貧血，稱為溶血性貧血，有時還會間接引發黃膽。
腸胃不適、陽痿、水腫、皮膚病害、肌肉衰弱。
慢性脂肪吸收不良。
溶血、肌尿酸、平滑肌中褐色素沉澱。
成年人缺乏維他命E多年後，會顯現紅血球的溶解增加。
月經失調、末稍血液循環障礙所致的手腳虛冷、凍傷等。
冷感症。
攝取過量：一些報告中顯示其副作用很不常見，因其為油溶性維他命，易造成蓄積。雖其副作用不多見，可是其副作用依然存在，且過量攝食易造成體內大量的蓄積，故應儘量避免長期過量攝食。
部分國外研究指出市面上的高單位維他命E，不但不能預防心臟病或癌症，且患有心血管疾病或糖尿病的中高齡患者，服用後反而增加心臟病發的機率。
血脂過高，血液凝固障礙。
血清甲狀腺素下降。
腸胃不適。
降低維生素A、維生素K的利用。
頭昏、暈眩、噁心、疲勞等。
維生素E注意事項
維生素E還可細分成α、γ、δ…等好幾種類型，抗氧化能力也大不相同。一般民眾最容易欠缺的是抗氧化能力強、可預防心血管疾病的γ和δ-維生素E;相反的，可能攝取過量的是α形態，因市售保健食品大多都是α形態，再加上易從飲食中獲取。如果α若吃過量，反倒會抑制身體吸收其他形態維生素E，不要補單方營養品，一旦某項營養素補過頭，恐提高罹患疾病的風險。
特級初榨橄欖油含有不少維生素E及酚類物質，這些成分加熱後容易流失，因此適合用做冷盤調味。
堅果富含維生素E，可增加身體的免疫力，防止自由基進入人體引起發炎。不過堅果類的熱量極高，正在控制體重的人以一天一把為限。
由於維生素E會減緩血液凝固，正在使用血液稀釋藥物及出血性疾病患者，服用維他命E補充劑之前要先和醫生討論。
宣告
請注意，本營養素説明僅在讓讀者明瞭相關的醫學原理與營養知識，至於營養素實際服用的狀況，請您務必與主治醫師或專業營養師充分討論，在明瞭自身健康狀況，尋找最適合的劑量補充。
