在一個雞蛋裏，有兩種不同的液體:蛋黃和蛋白。卵黃是發育中的胚胎的主要食物來源，胚胎隨後可以長成小雞，而蛋白(或稱白蛋白)是圍繞在蛋黃周圍的一種透明液體，其主要目的是保護蛋黃不受損害或影響。蛋清在雞蛋中有一個主要功能，但作為一種低脂肪、高蛋白的食物來源，蛋清在烹飪中有很多用途。
蛋清對健康的好處是深遠的，讓愛吃雞蛋的人繼續吃不含高脂肪和膽固醇的雞蛋。蛋清——之所以這麼叫是因為這種清澈的液體混合後會變成白色——幾乎不含脂肪和膽固醇，這使得它們成為常規準備的雞蛋(包括蛋黃)的健康替代品。
蛋清含有必要的礦物質，如鉀、鎂、鈣、鋅和鐵。因為蛋白通常是温和的，它們很容易吸收其他食物的味道。這使得它們成為各種菜餚的萬能配料，從沙拉到湯，從餅乾和布朗尼等烘焙食品到蛋奶酥和燉菜等更辣的菜餚。
為了享受蛋白對健康的好處，你必須先把它從蛋黃中分離出來。這個過程可能有點乏味，但是通過一些實踐，這個過程就變成了第二天性。首先，輕輕地把雞蛋敲成兩半，然後豎着拿着。然後，剝去蛋殼的上半部分，讓蛋黃和蛋白留在下半部分。將蛋殼的一半倒入另一半，讓蛋清倒入下面的碗裏。繼續這個過程，直到只有蛋黃留在蛋殼裏，所有的白色都掉到碗裏。
由於其高蛋白和礦物質含量，蛋清被推薦給化療患者;然而，白葡萄酒的鈉含量也比較高，因此在一些要求低鈉含量的飲食中，白葡萄酒可能會受到限制。對於低膽固醇的食譜來説，它們是一個明智的選擇，蛋清也可以用整個雞蛋或蛋黃來代替。一定要先檢查測量轉化率，看看你需要多少個蛋白來代替一個完整的雞蛋。
