胡蘿蔔是帶有綠葉莖的橙色蔬菜，可以在花園裏種植或在超市購買。胡蘿蔔的潛在好處遠遠超出了他們眾所周知的改善視力的能力。它們充滿了能夠預防某些癌症在體內生長的化合物。這些化合物還可以抗擊心臟病並幫助降低膽固醇。
胡蘿蔔的橙色來自強大的抗氧化劑β-胡蘿蔔素。 β-胡蘿蔔素是胡蘿蔔的最大優點之一。 β-胡蘿蔔素與體內可引起心臟病和癌症的自由基，惡意分子對抗。自由基還會引起黃斑變性，這是老年人失去視力的主要原因。
β-胡蘿蔔素一旦進入體內，便會轉化為維生素A。這種轉換有助於改善視力。一個眾所周知的事實是，在第二次世界大戰期間種植了胡蘿蔔，以幫助飛行員在晚上看得更好。
維生素A形成紫色的色素，我們的眼睛需要在昏暗的光線下才能看到它。這種紫色顏料被稱為視紫紅質，位於視網膜的感光區域。體內更多的維生素A意味着我們會產生更多的視紫紅質。視紫紅質含量低的人可能會出現夜盲症，使得昏暗後在夜間開車或在電影院看戲幾乎是不可能的。
使得胡蘿蔔的益處如此重要的另一種抗氧化劑是α-胡蘿蔔素。儘管α-胡蘿蔔素不如β-胡蘿蔔素那麼廣為人知，但已被證明可以抵抗癌症。研究進一步表明，如果我們食用富含抗氧化劑的飲食，就不太可能死於癌症。
雖然大多數蔬菜通過烹飪會失去營養，但是烹飪實際上是胡蘿蔔的不尋常好處之一。短時間煮熟會導致胡蘿蔔中高含量的膳食纖維從其細胞中釋放出β-胡蘿蔔素，因此人體可以吸收它。製作胡蘿蔔汁還會破壞纖維，使β-胡蘿蔔素逸出並被吸收。
β-胡蘿蔔素需要脂肪才能穿過腸壁進入體內。用胡蘿蔔吃蔬菜浸將有助於整個消化過程的進行。存放之前，先將胡蘿蔔中的綠葉修剪掉是明智的。綠葉頂部可以在食用胡蘿蔔之前從胡蘿蔔中吸收營養和水分。
吃太多的胡蘿蔔會引起皮膚變橘的不良副作用。這種情況稱為頸動脈狹窄。胡蘿蔔素是無害的，可以通過一兩天不吃胡蘿蔔直到皮膚恢復正常來解決。這在嬰兒的日常飲食中經常出現，這些嬰兒通常會吃到胡蘿蔔泥，紅薯和南瓜。
