小蘇打只有一種成分，碳酸氫鈉。由於碳酸氫鈉在與水分和酸混合時會發生化學反應，因此在烘焙時可以用作膨鬆劑，賦予烘焙食品輕盈的質感。
當純碳酸氫鈉與潮濕和酸性成分(如酪乳或醋)接觸時，會發生化學反應。化學反應導致釋放二氧化碳。這種二氧化碳以氣泡的形式出現，並被困在麪糊中。隨着捕獲的氣泡的積聚，混合物膨脹並變得更輕和更透氣。這種化學反應會在成分混合後立即發生，因此依賴於此化學反應的烘焙食品必須立即進入烤箱。
另一種烘烤主食，發酵粉，經常與小蘇打混淆，因為其形式和功能相似。烘焙粉還包含碳酸氫鈉，但也包含其他成分。發酵粉通常包含酒石和乾燥劑，最常見的是澱粉。在碳酸氫鈉中添加這兩種元素會改變化學反應的速度。這樣可以更好地控制發酵過程，在某些情況下還可以延遲烘烤。
