與橄欖油不同的是，椰子油中鑑別品質差異的標準目前沒有任何固定的指導方針。正因為如此，“特級初榨椰子油”並沒有實際的類別，可以由一組特定的標準來定義。這個術語通常被作為一種營銷策略來強調純度或質量。事實上，“初榨”和“特級初榨椰子油”的成分可能是一樣的。
與區分橄欖油等級的許多子類別不同，椰子油可以分為兩個主要類別：初榨和精製。
初榨椰子油
初榨椰子油是由新鮮椰子肉製成的。從椰子肉中提取油有幾種不同的方法。在濕磨法中，新鮮的椰子肉被壓制，然後釋放出的液體，稱為椰奶，然後被分離成椰子水和椰子油。
這個分離過程可以通過多種方式進行，包括用離心機進行機械分離，將兩種液體分開，或者將椰奶置於極端温度、發酵、甚至酶活性的條件下。
濕磨也可以通過一種稱為直接微驅逐(DME)的過程來進行，在這種過程中，油是從新鮮的椰子肉中冷榨出來的，開封后的一個小時內。許多人認為，二甲醚法代表了椰子油生產的黃金標準，因為它生產的椰子油是未經加工的，沒有氫化，沒有雜質。或者，新鮮的椰子肉可以快速乾燥以去除水分，然後通過擠壓將油從果肉中擠出。
精製椰子油
精製椰子油被認為不如初榨椰子油。它是由椰肉，或通過煙燻、乾燥或曬乾的椰子肉製成的。這和用速乾的方法生產初榨椰子油的椰肉是不一樣的。用於生產成品油的幹椰子肉經常處於不衞生的環境中，因此在經過淨化或精煉過程之前，不適合人類食用。
經過精煉處理的椰子油被標註為“RBD”椰子油，或“精製、漂白和除臭”。RBD椰子油通常是氫化的，有時使用化學溶劑。氫化油含有反式脂肪酸，降低了椰子油對健康的益處。
椰子油的用途
氫化椰子油可以在加工食品中找到，如零食蛋糕和咖啡奶油。由於目前人們已經意識到反式脂肪酸對人體健康的負面影響，椰子油已經聲名狼藉。但最新的研究似乎表明，一些生產商使用的初榨椰子油也被稱為“特級初榨椰子油”，尤其是在使用DME方法時，可能對健康有一些幫助。
初榨椰子油中含有較高比例的中鏈脂肪酸，如月桂酸，一些支持者認為它具有抗病毒和促進新陳代謝的作用。以其保健和保健特性而銷售的椰子油通常會被貼上特級初榨椰子油的標籤。
