有些種類的食用油可以從冷藏中獲益，而有些則可以安全地存放在冰箱外。不要把油放在熱源附近，比如烤箱或灶台，或者中央暖氣的通風口附近。它會受到光和熱的雙重影響，久而久之會發臭。應該冷藏的油包括飽和脂肪含量較低的油，如紅花、向日葵和菜籽油。
儲存油的基本規則是，那些飽和脂肪含量較高的食物，如豬油、棕櫚油或椰子油，往往相當穩定。這些食物可以在冰箱外儲存更長的時間。它們應該儲存在黑暗的地方，而不是光線充足的窗户附近，因為光線會影響油的質量。
多不飽和脂肪或單不飽和脂肪含量高的油，如紅花油、葵花籽油、菜籽油或橄欖油，則比較嬌嫩，應存放在冰箱中。有些人認為橄欖油在冷藏時用處不大，因為它可能會變渾濁變硬。不要在微波爐中加熱橄欖油，使其回到液態。相反，只要讓它在你的視線中停留幾分鐘就可以了。當它回到室温時，它仍然處於良好的狀態。
還有一些人傾向於不把橄欖油冷藏，並聲稱冷藏也會影響口味。如果你不想把它冷藏起來，建議你少量購買。這將意味着油很快被使用，而且很少有變質的風險。一定要把它存放在陰涼的櫃子裏，這樣可以延長它的壽命。
變質的油應丟棄。它們通常有一種難聞的氣味和苦味。如果使用它們可能會引起胃部不適，偶爾還會滋生細菌，不過這種情況並不常見。
加熱的石油需要仔細的監控。當它開始冒煙時，就是煮過頭了，使它基本上燒焦了。大多數油會在瓶上列出一個煙點。有些油，如堅果油，有更高的煙點，可能是油炸的更好選擇。花生油是最好的選擇之一，因為它在高温下表現良好。
即使使用適當的護理，油仍然有一個有效期，應該遵守。一般來説，人們應該在6個月後把它扔掉，如果沒有冷藏的話，應該早點扔掉。在使用可能變質的油之前，快速嘗一下，確保沒有苦味。
